Le foie gras

Saison, variétés, conseils d'achat, de conservation... Tout ce que vous devez savoir sur le foie gras.

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d'oies et de canards.

Quelles sont les spécificités du foie gras ?

Outre les oies, deux espèces de canards sont destinées à l’engraissement : le mulard (croisement entre une cane commune dite de Pékin et un mâle de Barbarie) et, dans une moindre mesure, le canard de Barbarie généralement utilisé pour la valorisation de sa viande.

A l’âge adulte (douzième semaine), l’animal est engraissé par gavage à raison de trois rations par jour durant trois semaines, à base de maïs, riche en amidon.

Le canard à foie gras du Sud-Ouest bénéficie d’une IGP depuis l’an 2000. Il existe aussi une production sous Label rouge.

Quelle est la saison du foie gras ?

Aujourd’hui, le foie gras se consomme tout au long de l’année, traditionnellement la saison commençait à l’automne, époque où les oies étaient les plus grasses.

Quelles sont les variétés de foies gras ?

Le foie gras se présente sous différentes formes :

• foie gras cru (escalopes à poêler, lobes entiers à rôtir) ;
• foie gras frais (cuit à coeur à 70 °C) ;
• foie gras mi-cuit et semi-conserve (pasteurisé, cuisson à coeur entre 65 et 85 °C, se conserve de 0 à 4 °C plusieurs semaines sous-vide et plusieurs mois en boîte métal ou verrine) ;
• foie gras en conserve ou appertisé (cuisson entre 102 et 112 °C).

Le foie gras est produit notamment dans les Landes, le Gers, la Vendée et l’Alsace.

Comment choisir un foie gras ?

Autrefois, on ne consommait quasiment que du foie gras d’oie (de saveur plus fine et moins fondant à la cuisson), aujourd’hui, la tendance est au foie gras de canard, plus avantageux et d’un goût plus prononcé.

Choisissez le foie gras en fonction de vos goûts, les foies gras artisanaux sont généralement de grande qualité. Il existe des foies frais surgelés.

Comment conserver le foie gras ?

Les foies gras crus, frais, mi-cuits et semi-conserve se conservent au réfrigérateur, le foie gras en conserve ou le foie gras appertisé se gardent plusieurs années dans un endroit sec.

Comment déguster le foie gras ?

Le foie gras est un plat associé à l’esprit de fête, au plaisir gustatif, il est souvent réservé aux grandes occasions, aux fêtes de fin d’année. Véritable ambassadeur de la gastronomie française, les chefs de cuisine apprécient ce produit qu’ils déclinent de manières très créatives.

Le foie gras se déguste tout simplement, accompagné d’une tranche de pain (des pains variés s’y prêtent), de fruits frais ou secs, en entrée, en salade, en plat… Les recettes sont très nombreuses.

Le saviez-vous ?

Le foie gras fait partie de la culture gastronomique française, il est lié à la tradition, à un savoir-faire, à un véritable métier. Il fait l’objet d’enjeux économiques très importants. Pour cette raison, l’Assemblée nationale a voté en 2005 l’article suivant : « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage. » (Article L 654-27-1 du Code rural).

Les Français sont les premiers producteurs de foie gras cru et les premiers consommateurs au monde.

L’astuce du chef

Le foie gras doit être sorti du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant d’être servi, afin de laisser tous ses arômes se développer.

Un peu d'histoire...

En observant des oies sauvages migrant dans le Delta du Nil, les Egyptiens (3 000 ans avant J.-C.) avaient remarqué qu’elles fabriquaient un foie gras naturellement en se suralimentant, afin d’accomplir leurs longs trajets.

Mais, il faudra attendre le retour de Christophe Colomb et le maïs rapporté des Amériques, pour véritablement lancer l’élevage et l’engraissement des oies en France, puis celui des canards dans les années 1970.